Livre
Les papilles du chimiste
saveurs et parfums en cuisine
Auteur(s) :
Edition :
Dunod
,
2017
Résumé :
Si la cuisine est une affaire de goût... c'est aussi une question de parfums. "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s'évaporent-elles tandis que d'autres créent de la saveur ? D'où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder? Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au coeur de l'émotion culinaire.
Sujet(s) :
Description :
1 volume (191-[30] pages)
Identifiant :
978-2-10-076483-9
Auteur(s) :
Indice :
641.7 - Techniques et procédés culinaires particuliers
Autre(s) Note(s) :
Bibliographie pages 187-188. Index
Index
Extraits musicaux
Extrait du livre
Biographie
Table des matières
Exemplaires
| Titre | Consulter | Support | Consultation | Bibliothèque | Secteur | Localisation | Cote | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Les papilles du chimiste |
|
Livre | Prêt normal | Médiathèque Pierre Bayle | Adulte | Espace adulte | 540 HAU | En rayon |
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